葡萄酒質(zhì)量除香氣、口感等達到平衡外，還表現在葡萄酒的穩定性上，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀。葡萄酒沉淀主要分為兩大類(lèi)，即生物性沉淀和非生物性沉淀，其中非生物性沉淀又分為單寧色素沉淀和酒石酸鹽沉淀。本文對酒石酸鹽沉淀進(jìn)行了初淺的剖析，并通過(guò)電滲析法來(lái)解決和預防葡萄酒沉淀，以保證葡萄酒質(zhì)量的穩定性。目前電滲析法在國內還沒(méi)有推廣開(kāi)來(lái)，可能是對電滲析法認識不夠造成的，而實(shí)質(zhì)上該法用國產(chǎn)設備即可，既經(jīng)濟又實(shí)惠。

　　葡萄酒中酒石酸鹽

　　據分析，葡萄皮中的礦物質(zhì)占5%～2%，葡萄品種不同其含量也不同。葡萄酒中的礦物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄，這些礦質(zhì)元素在葡萄酒中通常以離子形式存在。陽(yáng)離子有K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu等，陰離子有PO、SO、C1、HT(酒石酸根離子)等，它們在酒中以離子的方式平衡存在，形成了酒石酸鹽及少量的其它酸鹽(磷酸鹽，硫酸鹽)。

　　電滲析法去除葡萄酒中酒石酸鹽

　　電滲析法是在電場(chǎng)的作用下，利用半透膜的選擇透過(guò)性來(lái)提純和分離不同的溶質(zhì)粒子(如離子)。這是2O世紀5O年代發(fā)展起來(lái)的一種新技術(shù)，最初用于海水的淡化，現在廣泛用于化工、輕工、冶金、造紙、醫藥工業(yè)。電滲析是一種除鹽技術(shù)，鹽的陰、陽(yáng)離子在直流電場(chǎng)的作用下會(huì )分別向相反方向的電極移動(dòng)。如果在一個(gè)電滲析器中各插入一個(gè)陰、陽(yáng)離子交換膜，由于這些離子交換膜具有選擇透過(guò)性，這樣在兩個(gè)膜的中間隔室中，鹽的濃度就會(huì )因為離子的定向遷移而降低，而靠近電極的兩個(gè)隔室則分別為陰、陽(yáng)離子的濃縮室，最后在中間的淡化室內達到脫鹽的目的，所以電滲析分離效果的好壞是用除鹽率的高低來(lái)表示的。葡萄酒溶液中的鹽類(lèi)也是以陰、陽(yáng)離子形式存在的，因此也可以利用電滲析法去除這些鹽類(lèi)物質(zhì)，提高葡萄酒的穩定性和產(chǎn)品質(zhì)量。